すべてのお客様に喜んでいただけるよう、最高の料理とお客様一人ひとりに寄り添ったおもてなしを目指して

――叙々苑に入社を決めた理由を教えてください。

山中　調理の技術を学べる専門学校に通っていたので、飲食店への就職を考えていたところ、学校の先生から、叙々苑の求人を紹介してもらいました。叙々苑は、私でも知っているくらいネームバリューがあったので、一度説明会に行ってみようと思いました。

説明会で話を聞いて魅力に感じたのは、社員の待遇が充実していたこと。叙々苑は飲食店の中でも給与が高く、働きがいもありそうな印象を受けました。また、接客サービス、調理、食品製造、いずれかを選ぶ職種別採用を行っていたことも決め手の一つでした。入社後に携わる仕事が変わることなく、調理の技術を極められるところが良いなと思いました。

佐久田　私は、飲食業界に絞って就職活動をしていたわけではありませんでした。ただ、学生時代にお菓子の専門店で販売のアルバイトをしていた経験から、「人に感動を与える接客の仕事がしたい」とは思っていて、就職活動中はお客様と直接関わる機会が多いホテルやブライダル、アミューズメント業界などを見ていました。

叙々苑は就活サイトで企業を探している時に、偶然見つけました。HPに書かれていた理念「高級であるより、一流でありたい」とは、どういうことなのだろう？と疑問に思ったのを覚えています。説明会に参加し、話を聞いてみると、お客様の特別な時間を心からのおもてなしで演出する仕事だとわかり、強く惹かれました。ここなら私の思い描く接客ができそうだと感じて入社し、今に至ります。

――現在の仕事について教えてください。

佐久田　接客担当として、お客様のご来店からお見送りまで、一人ひとりにご満足いただけるよう、お客様との温かいコミュニケーションを通して、楽しい時間を共に作り上げ、演出する仕事です。特に游玄亭は会食や接待、お祝いごとなど特別な日にご利用いただくことが多いため、接客をする時はお客様が「どんな目的でご来店されているか」を察知することを大切にしています。

たとえば、お客様同士の会話から「お誕生日おめでとう」と声が聞こえると、お祝いのデザートプレートなどをサプライズでご用意することもあります。
マニュアル通りではないおもてなしだからこそ、喜んでいただけるのだと思っています。

山中　接客サービスの人たちから共有された情報は、必ず料理にも反映させています。お客様が食べられない食材があれば、料理から除いて提供するなどの配慮も行っています。

叙々苑の調理の仕事は、食材の仕込みから、サラダ、スープ作り、お肉の盛り付けなど多岐に渡ります。昨年副料理長に昇格したので、自分も手を動かしつつ、部下やアルバイトの方に仕事を教えたり、指示を出したりする機会が増えました。

細かいコミュニケーションと工夫が顧客満足につながる

――仕事をするうえで、意識していることはありますか？

山中　常にお客様にとって価値ある、クオリティの高い料理を提供することを意識しています。料理は味も見た目も大事。どちらかが欠けてしまっても、お客様の満足度は下がってしまいます。部下や後輩を指導する時も、「一つひとつの料理が、お客様に喜んでいただける価値があるか想像してほしい」と伝えています。

佐久田　それは本当に大事。日々の接客でも同じで、お客様に満足していただくための大切な要素だと思っています。私も叙々苑でしか味わうことのできない心地よい空間を演出する為に、立ち居振る舞いや話し方を丁寧にするよう、常に意識しています。

山中　それだけでなく、お客様から見えない部分で工夫をこらすことも必要。調理場では、お客様になるべく早く料理をお出しできるよう「無駄なく動く」ことを心がけています。たとえば複数の料理のご注文が入ったら、食材を切る、盛り付ける作業をまとめて行うとか、冷蔵庫を何回も開け閉めしないとか。なるべく手を止めないで作業を進められれば、その分料理の提供時間を縮められます。お客様をお待たせせず、気持ち良く食事していただくために心がけています。

佐久田　接客でも、工夫できることはたくさんあります。たとえば、現在勤務している店舗では30名ほどの団体のご予約が入ることがあります。ご来店されてからご注文をお伺いすると料理の提供にも時間がかかってしまいます。
ですので、私は団体のご予約が入った際には当日お待たせする時間を少しでも短くできるように「メニューやコースがお決まりでしたら、先にお伺いします」とお電話やメールでご案内するようにしています。接客スタッフも調理スタッフも事前にお料理が決まっていれば、当日お食事をスムーズにご提供できますから。

山中　こういった工夫の積み重ねも、お客様の満足度向上につながりますし、料理の提供効率が上がると、結果的にお店の売上も上がります。お客様、私たち双方がWin-Winになるような仕事ができるよう、引き続き意識したいです。

いつも近くに社員がいるからこそ何でも聞けて、チャレンジできる

――社内の雰囲気や、魅力について教えてください。

佐久田　叙々苑は、ほかの飲食店に比べて正社員の比率が高いことが良いなと思います。
全従業員の３人に1人が社員で構成されているので、新入社員が入社してきても丁寧に教えてあげられたり、質問に答えてあげたりできます。

山中　自分のすぐ隣りには社員がいてくれるし、比較的年齢の近い社員が多いから、遠慮せずになんでも聞きやすいんじゃないかな。また、新入社員にとっては「いろんなことにチャレンジできる環境」であることも、魅力だと思います。そばに先輩社員や上司がいて、いつでもフォローしてもらえる環境だからこそ、失敗を恐れず色々なことにトライできます。

佐久田　あと、休みが取りやすいのはすごく良い！私、入社するまで飲食店は休みがほとんど取れないイメージを持っていました。でも、入社してみたら全然違いました。私には好きなアーティストがいて、休日はツアーに参戦し全国を飛び回っているのですが、そういったリフレッシュができるのも、休みがきちんと確保されている叙々苑だからこそだと思います。

山中　佐久田さんは、北海道から鹿児島まで常に遠征していてアクティブですよね。叙々苑は普段の休みだけでなく、男女ともに育休を取得できる環境も整っています。職場復帰後は育児に関する短時間勤務制度を利用できるので、無理なく仕事と家庭を両立できる。数ある飲食店の中でも、時代のニーズに合った働き方ができると感じています。

一人ひとりの頑張りを評価してくれる会社

――叙々苑は、2026年に創業50周年を迎えます。記念すべき節目に向けて、お二人が描いている今後の目標を教えてください。

山中　目標は、創業50周年のタイミングで料理長になることです。創業40周年の時に入社して、「10年後に料理長になる」という目標を掲げて仕事に励んできました。自分がこうやって上を目指す姿は、若手社員にとってもモチベーションになるはず。会社全体を盛り上げていくためにも、この目標は必ず達成します。

佐久田　私も、主任として部下や後輩を指導する立場にあるので、「佐久田さんのようになりたい」と思われるような存在を目指します。

山中　部下や後輩は自分たちのこと、特に仕事をする姿などをしっかりと見ているよね。だからこそ、雑な仕事は絶対にできない。お手本となるような存在にならなければと、常に気が引き締まります。

――最後に、学生へのメッセージをお願いします。

佐久田　叙々苑は、記念日やお祝いごとなど、特別な日にご来店されるお客様をおもてなしする機会がたくさんあります。お客様の人生の大切な節目に関われ、接客でさらに素敵な時間を演出することができることを誇りに思います。私が就職活動の時に思い描いていたように、「お客様に感動を与える仕事がしたい」と考えている学生の方にはピッタリの会社です。

山中　調理の仕事は、毎日同じ作業を繰り返す印象を持つ人もいるかもしれませんが、私にとってはそうではなく、叙々苑での仕事はいつも「新しい変化や発見がある」と感じています。

最近の新しい変化は、指導している部下が、前は上手にできなかった盛り付けがきれいにできるようになったこと、そして味のブレもなく安定した味付けをできるようになって成長したことです。日々業務をする中で、効率的なやり方を新たに見つけられることもあり、そういった変化や発見に触れられる楽しさがあります。自分の成長を感じながら、ひとつの道を極めたいと思う方にはおすすめです。

佐久田　叙々苑は社員数が多いですが、上司や先輩だけでなく、本社や役員の方々が一人ひとりの頑張りをしっかり見て評価してくれます。また、お客様だけではなく、社員も大切にするという会社の考えを形にして示してくれるところも魅力です。今回の昇給で基本給がアップしたこともモチベーションにつながっています。従業員は家族みたいな存在です。そんな環境で自分のスキルを高めていきたい方は、ぜひ一緒に働きましょう。